Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
L'Apicio moderno III
sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di Gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca. Vedete Salsa alla Polacca Tom. I. pag. 97. e Chiara pag. 79.
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Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, disossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di buttirro squagliato, e sugo di limone, rifilatele all'intorno; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, aggiustateci sopra le coscie, copritele con fette di lardo, condite con sale, pepe schiaccato, fette di cipolla, di carota, di pane, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, con sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, coprite con un foglio di carta, fate sudare circa mezz'ora con cenere calda sotto, e sopra, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo bianco buono, fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio di seta il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una picciola Salsa, aggiungeteci petrosemolo trito, imbianchito, e ben spremuto, sugo di limone, e servitela sopra la coscie.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, disossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di buttirro squagliato
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
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In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
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Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
Antrè = Tagliate sei fette di magro di mongana, battetele ben sottili. Levate i filetti a due Conigli, puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso in fettine assai fine marinatele con lardo rapato, butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate il tutto bene; riempiteci le fette di magro di mongana, dategli una forma rotonda a guisa di un Pomo, cucitele dalla parte di sotto, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola col lardo al di sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, i retagli delle fette di mongana, i fianchetti dei Conigli, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con qualche fetta di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, scucitele, e glassategli tutto il di sopra piccato con una bella glassa di vitella. Per la Salsa, passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con un pizzico di farina, fate divenire color d'oro movendo sempre con una cucchiaja; indi bagnate col fondo della cottura passato al setaccio e ben digrassato; fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa, digrassando di tempo in tempo, passatela al setaccio, e servitela sotto le Surprise con sugo di limone.
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Antrè = Tagliate sei fette di magro di mongana, battetele ben sottili. Levate i filetti a due Conigli, puliteli dalle pelli e nervi, tagliateli per
Antrè grande= Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, etc. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra etc. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene etc., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
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, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, etc., Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni etc.
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ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagioli, etc. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già servite sulla Mensa.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
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Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con
Cap. I., stendete un poco di detta Farsa sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra i Tordi cuciti con filo, e col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo o cotte, o imbianchite nel brodo, e un foglio di carta; fateli cuocere ad un forno temperato. Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane fritte di bel colore, guarnitele al di dentro con un poco di detta farsa, e tenetele calde. Nel momento di servire mettete ogni Tordo scucito nella sua cassettina, aggiustatele nel piatto, guarnitele negli angoli di secchietti di carota intagliati, cotti, e ripieni d'animelle, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. La Guarnizione vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
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Cap. I., stendete un poco di detta Farsa sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra i Tordi cuciti con filo, e col petto al di sopra
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
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con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
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Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 126., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono, sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 126., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
L'Apicio moderno III
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
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Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro etc., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo, aggiustateci sopra una quantità di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati in mazzetti, con quattro code di castrato, o di agnello, due di mongana, i tenerumi di due petti di castrato, o di uno di mongana, una dozzina di ale di gallinaccietti, il tutto sgorgato, nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchito all'acqua bollente, due pernici giovane, due pollanche, quattro piccioni, due anitre giovane, quattro garganelle, due palombacci, sei quaglie se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco sale, pepe schiacciato, una pezzuola con quattro spicchi d'aglio, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, un poco di macis, sei acini di pepe lungo, otto garofani; coprite con fette di manzo, fette di prosciutto, e di lardo, di carote, di cipolle, e di panè, coprite bene la braciera, fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, indi bagnate con brodo buono, e fate cuocere dolcemente. Se alcune di dette carni si cuocessero prima delle altre, levatele e mettetele in una cazzarola con brodo buono.
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Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo
Antrè = Quando averete imbianchite all'acqua bollente una libbra di animelle di capretto, o di abbacchio passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezza libbra di tartufi mondati, e tagliati in fette, e un buon pezzo di butirro; indi bagnate con un bicchiere di Culì condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire e consumare per metà. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato; guarnitela tutta di fette fine di prosciutto. Tagliate col filo delle fette assai fine di polenta cotta come quella alla Milanese. Vedetela pag. 304. fate nella cazzarola un suolo di fettine di polenta, ed uno di parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciammella, e porzione delle animelle sudette tagliate in fettine, e tartufi con parte del loro condimento, un poco di cannella fina, e noce moscata, e così di mano in mano, finchè la cazzarola sarà piena terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un leggiero color d oro ad un forno temperato; quindi rivoltate il Timballo sopra il suo piatto e servitelo subito senza Salsa.
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Antrè = Quando averete imbianchite all'acqua bollente una libbra di animelle di capretto, o di abbacchio passatele in una cazzarola sopra il fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, quattro belli pollastri, tagliategli le ale colli mezzi petti attaccati, levategli la pelle, piccatene due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè saranno cotti, passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco due scalogne trite con un pochino di butirro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setaccio, e ben digrassato; fate bollire un momento per digrassare di nuovo, aggiungeteci un pizzico di cerfoglio trito in filetti, imbianchito, e spremuto, e servite con sugo di limone sotto i petti, glassati con una glassa di vitella.
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due di minuto lardo, due di prosciutto, e due di tartufi, le coscie vi serviranno per un altro piatto; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di
Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
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Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 203., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o di altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7 Cignale ad uso di Ventresca.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Antrè = Tagliate per traverso in fettine assai sottili quattro filetti di Lepre, dopo che li averete ben puliti dalle pelli e nervi, battetele ben fine. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro e lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, qualche fètta di tartufo; indi ponete la metà di queste erbe fine sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra l'Escaloppe, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e qualche fettina di prosciutto, versateci sopra il resto dell'erbe fine. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, avendo attenzione che presto si cuociono; subito cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, con sopra le fette di tartufo, e di prosciutto. Sbruffate un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto l'Escaloppe, fatelo consumare, bagnate con un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, e servite con sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite intorno di crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tagliate per traverso in fettine assai sottili quattro filetti di Lepre, dopo che li averete ben puliti dalle pelli e nervi, battetele ben
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
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In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche
Grande Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, tre garofani, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, ec. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra ec. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene ec., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola ec.
L'Apicio moderno III
, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di Gobbi, di Carote, di Rape, di Selleri, di Tartufi, di Prugnoli, di Finocchi, ec, Guarniti di tutte sorta di mazzetti d'Erba; Cassettine di pane ripiene; Pomidoro ripieni ec.
L'Apicio moderno III
ad un Culì di Carote, di Rape, di Cipolla, di Lenticchie, di Fagiuoli, ec. al Ragù di Cipollette, di Olive, di Cedrioli, di Chenef, di Fagioli, di
cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne,tre garofani, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate il Fagiano dalla bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo, con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag.92.
L'Apicio moderno III
cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e
Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno spicchio d'aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di lardo, e fettine di prosciutto, aggiustateci i sei mezzi petti ben ristretti, conditi con sale, pepe schiacciato, due garofani, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta imbutirrata. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno temperato, mentre in meno di un quarto d'ora sono cotti, quindi scolate i mezzi petti dal grasso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Abbiate pronta una composizione maneggievole composta di scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito assai fino, e lavato, e spremuta bene, mollica di pane grattata assai fina, butirro, sale pepe schiacciato; fate con detta composizione dei fiori, rabbeschi, ornati, o altro sopra i filetti di Pernici, e serviteli subito con sotto una Salsa alla Polacca, che tro-varete nel Tom. I. pag. 97. Ogni sorta di Petti di selvaggiume si possono servire nella stessa guisa. I petti di Pollanche, di Tocchino, di Pollastri ec., si apprestano nello stesso modo, colla differenza che sopra ci si fa un disegno con tartufi, code di gamberi, carota, fusti di petrosemolo ec., e si servono con sotto un Culì colorito o una Salsa chiara.
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Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già servite sulla Mensa.
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Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'Opera, come ho promesso, facendosi di Vivande state di già
Orduvre = Fiambate leggiermente sette, o otto Tordi, dissossateli del tutto, riempiteli d'una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom.IV. Cap. I., stendete un poco di detta Farsa sopra un piatto di rame, o di argento, aggiustateci sopra i Tordi cuciti con filo, e col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo o cotte, o imbianchite nel brodo, e un foglio di carta; fateli cuocere ad un forno temperato. Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane fritte di bel colore, guarnitele al di dentro con un poco di detta farsa, e tenetele calde. Nel momento di servire mettete ogni Tordo scucito nella sua cassettina, aggiustatele nel piatto, guarnitele negli angoli di secchietti di carota intagliati, cotti, e ripieni d'animelle, e serviteli con sopra un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. La Guarnizione vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
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Orduvre = Fiambate leggiermente sette, o otto Tordi, dissossateli del tutto, riempiteli d'una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom.IV. Cap
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
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con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
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Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di
Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e versateci sopra una Purè, o Culì di vostro genio; quelle che più gli convengono, sono: Purè di Lenticchie, di Piselli, di Carota, di Rapa, di Fabonne, Verde, di Cipolla.
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Terrina = Fate cuocere una Coda di Manzo, come è descritto nel Tom. I. pag. 119., aggiustate i pezzi nella Terrina bene asciugati dal grasso, e
Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle vedetele nei loro Articoli particolari.
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Terrina = Le Coscie di Tocchino, di Pollanca, di Oca, di Pillastro ec., sono ottime vivande servite, nella Terrina, le diverse maniere di apprestarle
Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo, aggiustateci sopra una quantità di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati in mazzetti, con quattro code di castrato, o di agnello, due di mongana, i tenerumi di due petti di castrato, o di uno di mongana, una dozzina di ale di gallinaccietti, il tutto sgorgato, nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchito all'acqua bollente, due pernici giovane, due pollanche, quattro piccioni, due anitre giovane, quattro garganelle, due palombacci, sei quaglie se vi sono, il tutto fiambato, sventrato, e trussato colle coscie dentro il corpo, una dozzina di grosse salciccie di majale, condite il tutto con poco sale, pepe schiacciato, una pezzuola con quattro spicchi d'aglio, un poco di basilico, un pizzico di coriandoli, un poco di macis, sei acini di pepe lungo, otto garofani; coprite con fette di manzo, fette di prosciutto, e di lardo, di carote, di cipolle, e di panè, coprite bene la braciera, fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, indi bagnate con brodo buono, e fate cuocere dolcemente. Se alcune di dette carni si cuocessero prima delle altre, levatele e mettetele in una cazzarola con brodo buono.
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Per farlo prendete una braciera grande, metteteci nel fondo fette di cipolla, di carota, e di panè, fette di lardo, di prosciutto, e di manzo
240., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con cinque, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
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240., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con
Timballo di Polenta alla Singarà Antrè = Quando averete imbianchite all'acqua bollente una libbra di animelle di capretto, o di abbacchio passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezza libbra di tartufi mondati, e tagliati in fette, e un buon pezzo di butirro; indi bagnate con un bicchiere di Culì condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire e consumare per metà. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato; guarnitela tutta di fette fine di prosciutto. Tagliate col filo delle fette assai fine di polenta cotta come quella alla Milanese. Vedetela pag. 241. fate nella cazzarola un suolo di fettine di polenta, ed uno di parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciammella, e porzione delle animelle sudette tagliate in fettine, e tartufi con parte del loro condimento, un poco di cannella fina, e noce moscata, e così di mano in mano, finchè la cazzarola sarà piena terminando col parmigiano, e butirro; fategli prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato; quindi rivoltate il Timballo sopra il suo piatto e servitelo subito senza Salsa.
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Timballo di Polenta alla Singarà Antrè = Quando averete imbianchite all'acqua bollente una libbra di animelle di capretto, o di abbacchio passatele
Antrè = Fate cuocere con brodo, o con acqua e sale, dei Tagliolini, come quelli della Zuppa Tom.I. pag.38. una quantità sufficiente per il Gsttò, scolateli bene. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, poneteci li Tagliolini, mescolate, e bagnate con un poco di culì, e fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, due pugni di parmigiano grattato, mescolando sempre sopra il fuoco. Fate quindi raffreddare, aggiungeteci allora sei rossi d'uova crude, e tre bianchi sbattuti in fiocca. Versate in una cazzarola unta di butirro e spolverizzata di mollica di pane grattata fina. Fate cuocere di bel colore ad un forno temperato circa un'ora. Nel momento di servire rivoltatelo sopra il piatto, fategli un'apertura di sopra, vuotatelo di una porzione di Tagliolini, ed in luogo metteteci un Ragù di vostro genio; ricoprite il Gattò con suo coperchio, e servite subito. Questi Gattò li potete fare di Fedelini bianchi, di riso, di polenta, ec.
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, scolateli bene. Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un buon pezzo di butirro, poneteci li Tagliolini, mescolate, e bagnate con un poco di culì, e
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
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Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli
Accademia della crusca